Sauce Aïoli

Recette de la sauce aïoli

L’aïoli est une sauce à l’ail de la cuisine provençale. C’est une émulsion, c’est à dire un mélange de deux substances liquides non miscibles. Dans sa version traditionnelle, la sauce aïoli est uniquement composée d’ail et d’huile d’olive. C’est alors le jus de l’ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Mais cette recette de l’aïoli provençal est difficile à réussir, c’est pour cela que de nombreux cuisiniers ont ajouté un autre liquide pour faciliter l’émulsion. Il s’agit souvent d’un jaune d’oeuf additionné de quelques gouttes de citron. Cette recette de l’aïoli dérivée de la mayonnaise ne plaît guère aux puristes, mais nous vous la présentons également car elle est tout autant délicieuse et plus facile à préparer ! On peut aussi ajouter de la pomme de terre qui ne figure pas non plus dans l’aïoli classique, mais donne beaucoup de moelleux à cette sauce.

On déguste généralement l’aïoli avec les poissons pochés (cuits au court-bouillon de préférence) comme le filet ou dos de cabillaud. Dans un plat typiquement provençal appelé aïoli garni ou grand aïoli, on associe le cabillaud (ou de la morue dessalée) avec des légumes bouillis (carottes, pommes de terre, artichauts, haricots verts, etc.) et la sauce aïoli servie à part. Certain(e)s ajoutent aussi des oeufs durs à ce plat délicieux.

La sauce aïoli peut également accompagner délicieusement des bulots, calamars et autres fruits de mer, ainsi que certaines viandes grillées comme l’agneau.

grand aïoli

• préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 20 cl d’huile d’olive
• 3 gousses d’ail épluchées
• sel et poivre
• Facultatifs : 2 cl de jus de citron, 1 jaune d’oeuf, 100 g de pulpe de pomme de terre (cuire 1 petite pomme de terre au four et la passer au tamis)

Préparation de l’aïoli

• Dans le bol d’un mortier, broyer l’ail, ajouter le jaune d’oeuf (facultatif), une pincée de sel et poivre.
• Ajouter la pulpe de pomme de terre (facultatif).
• Au pilon, écraser tous les ingrédients.
• Une fois le mélange bien homogène, verser petit à petit la moitié de l’huile d’olive en filet sans cesser de travailler au pilon en le faisant tournoyer (comme on le fait avec le fouet pour une mayonnaise).
• Maintenir le tout à consistance crémeuse en ajoutant de temps à autre quelques gouttes de jus de citron (facultatif).
• Continuer de verser l’huile, toujours en filet, en mélangeant énergiquement.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
• Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Conservation sauce aïoli

Couvrir d’un film alimentaire « au contact », il doit toucher la surface de votre préparation. L’aïoli se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur quand elle contient de l’oeuf cru.