Fumet de Poisson

Recette du fumet de poisson et utilisation

Le fumet de poisson est une préparation liquide, plus ou moins corsée et aromatisée. Le terme « fumet » est plus spécialement appliqué aux poissons, crustacés et aux champignons. Pour les viandes on parle de fonds.

Le fumet de poisson est utilisé dans les cuissons à court mouillement mais sert également de base pour réaliser la sauce blanche. Le fumet remplace alors le fond de volaille. On le retrouve notamment dans la préparation de la sauce normande ou de la sauce vin blanc, de délicieuses sauces pour poisson dérivées de la sauce blanche. Pour accompagner des filets de bar ou de poisson plat, rien de meilleur ! On pourra également utiliser le fumet dans la préparation d’un risotto ou d’une soupe de poisson que l’on accompagnera alors d’une délicieuse sauce rouille.

Pour gagner du temps, on trouve du fumet de poisson sous forme déshydratée dans le commerce, mais rien n’est meilleur que de le préparer soi-même !

Comment faire un fumet de poisson maison ?

• préparation : 20 minutes
• cuisson : 45 minutes environ

Ingrédients

• 1 kg d’arêtes ou de parures de poissons blancs comme la sole, la limande, le merlan, le cabillaud (gratuit chez votre poissonnier). Les soles donnent les fumets les plus fins, on évitera le turbot ou la lotte trop gélatineux.
• 2 blancs de poireaux émincés
• 1 gros oignon haché
• 2 rondelles de citron
• un bouquet garni (thym, laurier, etc.)
• 25 cl de vin blanc sec
• une dizaine de grains de poivre
• 50 g de beurre
• 1,5 litres d’eau froide

Préparation du fumet de poisson

• Mettre les arêtes ou parures de poisson à dégorger sous un filet d’eau froide, puis les égoutter.
• Dans une grande casserole, mettre le beurre à fondre et faire suer les légumes pendant quelques minutes à feu doux.
• Ajouter les arêtes ou parures, laisser mijoter quelques minutes et mouiller avec le vin blanc.
• Laisser évaporer les deux tiers du vin puis mouiller avec l’eau.
• Amener à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux. Ajouter le bouquet garni et les rondelles de citron.
• Faire cuire la préparation du fumet de poisson 30 minutes à petits frémissements, en écumant dès que nécessaire.
• Ajouter les grains de poivre quelques minutes avant la fin de la cuisson.
• Passer au chinois sans fouler au-dessus d’un récipient approprié. Réduire plus ou moins pour corser les saveurs.
• Refroidir le fumet de poisson si vous ne l’utilisez pas tout de suite (en utilisant une jatte remplie de glaçons, à placer sous le récipient contenant le fumet).

Conservation des fonds et fumets en cuisine

Le fumet de poisson, comme tous les fonds, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur (en utilisant des récipients fermant hermétiquement). Il est possible de le congeler sous forme de glaçons afin de pouvoir le décongeler et l’utiliser facilement ensuite.