Sauce Brune
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Sauce espagnole
La sauce brune la plus populaire et renommée fut la sauce espagnole. Elle a illustré l’art culinaire français pendant des générations, régnant en maître dans toutes les cuisines de restaurants étoilés, et servant de base à de multiples autres sauces qu’elle alourdissait parfois aussi. De nos jours, le prix de revient excessif de cette sauce brune en raison de ses ingrédients coûteux comme des nombreuses heures que nécessite sa cuisson, l’a fait disparaître.
Fond de veau : base des sauces brunes
La base des sauces brunes est aujourd’hui très souvent un fond de veau réalisé comme un bouillon de boeuf mais avec un temps de cuisson supérieur. Le fond est réduit plus ou moins lors de sa préparation, il entre dans la confection de bon nombre de sauces brunes, leur apportant moelleux, finesse et équilibre sans en masquer leur caractère propre.
Demi-glace et glace de viande
Le fond de veau devient demi-glace ou glace de viande selon la réduction.
La sauce demi-glace est réalisée à partir d’un fond brun, généralement de veau et parfois de boeuf, avec une réduction d’un tiers du volume. On y ajoute parfois de la tomate et des aromates. Elle sert de base pour les sauces brunes et peut être consommée brute avec les viandes grillées par exemple.
Lorsque le niveau de réduction est très élevé, environ de la moitié du volume, le fond devient une glace de viande. On obtient une substance pâteuse et sirupeuse. Elle peut être utilisée pour finir les sauces brunes ou les corser.
Comment épaissir une sauce brune ?
Il est donc possible de rajouter un peu de glace de viande à une sauce brune afin de l’épaissir un peu et d’en relever le goût.
Mais la façon la plus simple de donner de la consistance à une sauce brune est de faire un roux brun, et de verser la sauce dessus tout en mélangeant à feu doux.
Les sauces brunes sont en général puissantes, longues en bouche et riches. Leur couleur, du noisette clair au brun pourpre, sont chaudes et chatoyantes.
Elles accompagnent principalement la viande rouge et la viande blanche ainsi que le gibier. Parmi les sauces brunes les plus connues, on peut citer la sauce au poivre particulièrement délicieuse avec la viande de boeuf, la sauce grand veneur parfaite pour le gibier et les volailles, ou encore la sauce madère qui sublime la langue de boeuf. Nous vous invitons à toutes les découvrir en menu latéral.