Sauces pour Viandes, Poissons et Crustacés

Voici différentes sauces de la gastronomie française classées selon les plats auxquels elles peuvent être associées. Cela n’a rien d’exhaustif, nous avons essayé de sélectionner les sauces les plus représentatives pour chaque type de met afin de faciliter la recherche sur notre site. Toutefois, certaines sauces peuvent également accompagner d’autres mets et possèdent de nombreuses sauces dérivées que nous n’avons pas listé sur cette page.

Sauces pour viandes rouges

sauces pour viande rouge

Les viandes dites “rouges” désignent le boeuf, le mouton, l’agneau et le cheval.

Le boeuf demeure la viande rouge la plus consommée en France. Afin qu’il conserve sa tendreté après cuisson, sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Accommoder votre pièce de boeuf avec un large éventail de sauces toutes aussi bonnes les unes que les autres : sauce barbecue, sauce au poivre ou au roquefort, béarnaise, marchand de vin… Il n’y a que l’embarras du choix !

La viande chevaline a l’avantage de se prêter aux mêmes utilisations et préparations culinaires que le boeuf. Mais la viande de cheval suscite depuis longtemps la controverse, l’hippophagie qualifie sa consommation.

La viande de mouton et d’agneau est tendre et savoureuse, elle peut être accompagnée par de nombreuses sauces pour viandes rouges ou blanches (sauces aux champignons, sauce au miel, sauce curry…)

sauce au poivre

Sauce au poivre

voir la recette de la sauce au poivre

Parfaite pour accompagner vos pièces de viandes rouges préférées (steak, tournedos, etc.), la sauce au poivre est une sauce brune incontournable de la gastronomie française…

sauce marchand de vin

Sauce marchand de vin

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La sauce marchand de vin également appelée sauce bordelaise, est une sauce brune au vin rouge de Bordeaux qui accompagne très agréablement les pièces de viandes rouges…

sauce roquefort

Sauce roquefort

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La sauce roquefort accompagne parfaitement la viande rouge et les moules. Le fromage constitué de pâte persillée, fait à base de lait cru de brebis, est originaire de l’Aveyron…

sauce béarnaise

Sauce béarnaise

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La sauce béarnaise idéale avec les viandes grillées, n’a en réalité de béarnais que son nom ! Créée en août 1837, dans les cuisines du restaurant saint-germanois…

Sauces pour viandes blanches

sauces pour viande blanche

Les viandes dites “blanches” désignent le porc, le veau, le lapin et les volailles (dinde, oie, pintade, poulet…).

Elles sont réputées plus douces en goût et s’accommodent merveilleusement bien avec des sauces à base de crème comme par exemple, la sauce normande au cidre. C’est le cas, tout particulièrement, du veau et des volailles.

La viande de porc aime tout autant les saveurs fortes et relevées (sauce moutarde, aux cornichons, au curry…), que les préparations aigres-douces et sucrées : elle peut être accompagnée avec délice de pommes, poires, pruneaux, ananas ou raisins secs.

La viande tendre et fine du lapin est délicieuse lorsqu’elle est un peu relevée, on peut citer notamment le lapin sauce moutarde comme classique de la gastronomie française.

sauce champignon

Sauce champignons

voir la recette sauce champignons

La sauce aux champignons se doit d’être crémeuse, onctueuse et douce. Elle donne du caractère au plat qu’elle accompagne. On peut utiliser des cèpes, morilles, girolles…

sauce moutarde

Sauce moutarde

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La sauce moutarde est délicieuse avec le cabillaud et les viandes blanches. C’est au Moyen-Âge que survient l’accompagnement de mets avec de la sauce à base…

sauce suprême

Sauce suprême

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C’est une sauce blanche à laquelle on additionne de la crème fraîche. La sauce suprême est particulièrement appréciée avec les volailles. Son aspect brillant et son nappé…

sauce charcutière

Sauce charcutière

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La sauce charcutière est une sauce brune aux cornichons légèrement piquante. Il est conseillé de la préparer un peu épaisse, elle accompagne très bien le porc…

Sauces pour gibier

sauces pour gibier

La viande dite “noire” désigne le gibier. Cela regroupe les animaux sauvages à plumes : faisan, perdrix, canard sauvage… et à poils : lièvre, sanglier, biche, cerf, chevreuil

La viande de gibier est riche en goût et peut être tendre ou ferme selon le type de gibier. Pour le sanglier et le cerf, il est conseillé de faire mariner la viande avant cuisson afin de l’attendrir, dans une préparation à base de vin par exemple. Si les amateurs l’aiment en toutes occasions, on la retrouve plus communément sur nos tables au moment des fêtes de fin d’années.

Sauces au vin rouge et plus particulièrement la sauce grand veneur sont les sauces de prédilection du gibier à poil.

La sauce chasseur au vin blanc et champignons de Paris accompagnera davantage le gibier à plumes ou le petit gibier (lapin sauvage, lièvre…).

sauce grand veneur

Sauce grand veneur

voir la recette sauce grand veneur

La sauce grand veneur est une sauce brune épaisse et onctueuse, elle est réalisée à partir d’une réduction de vin rouge. Cette sauce est délicieuse avec la volaille et le gibier…

sauce chasseur

Sauce chasseur

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La sauce chasseur est une sauce au vin blanc et aux champignons. Elle a été créée pour accompagner le petit gibier tué lors des parties de chasse. Son usage s’est aujourd’hui…

sauce madère

Sauce madère ou porto

voir la recette sauce madère ou porto

La sauce madère est une sauce brune délicieuse dont l’aspect brillant et le goût corsé ravira les pupilles et les papilles ! Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au…

sauce au miel

Sauce au miel

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Cette recette de sauce au miel est délicieuse et accompagne à merveille les magrets de canard rosés ou saignants coupés en tranches. Pour un réveillon de Noël…

Sauces pour poissons et crustacés

sauces pour poisson

De nombreux poissons de mer cuisinés chaud ou froid sont délicieux accompagnés d’une des sauces présentées ici. En voici une liste non exhaustive : cabillaud (ou morue), dorade royale, lotte, bar (ou loup de mer), rouget, Saint-Pierre, thon rouge ou blanc, poissons plats (sole, turbot, carrelet…) ou encore la raie.

Pour ce qui est des poissons d’eau douce, nous vous conseillons le brochet et le sandre pour leur chair délicate. Un beurre blanc les sublimera ! Le saumon sauvage est un cas particulier car c’est un poisson migrateur qui voyage entre l’eau douce et la mer. Pour le manger frais, on peut l’accompagner d’une sauce à l’oseille ou d’une sauce hollandaise, un vrai délice !

La mayonnaise est la sauce la plus renommée pour les crustacés. Parmi les crustacés les plus utilisés en cuisine, on peut citer notamment l’araignée de mer, le tourteau, le homard, la langouste, les crevettes, écrevisses, gambas ou encore les langoustines.

mayonnaise maison

Mayonnaise

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Cette sauce classique est délicieuse avec les crustacés, viandes froides, poissons froids ou cuits au four. La mayonnaise a rendu célèbre de nombreux plats comme l’oeuf mimosa…

sauce aïoli

Sauce aïoli

voir la recette de la sauce aïoli

La sauce aïoli est une sauce émulsionnée froide dérivée de la mayonnaise. Mais contrairement à cette dernière, il n’y a pas de vinaigre dans la recette de…

sauce cocktail

Sauce cocktail

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Accompagnement vedette des apéritifs et des buffets, la sauce cocktail est une sauce à base de mayonnaise qui a su conquérir la sphère gastronomique comme les dîners plus cosy…

sauce tartare

Sauce tartare

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Il y a plusieurs siècles, dans les pays nordiques, les plats à base de produits frits et relevés d’une sauce assaisonnée blanche, s’appelaient des « tartares ». Au fil du temps…

beurre blanc

Beurre blanc

voir la recette du beurre blanc

Le beurre blanc qui sublime les poissons pochés ou grillés, nous vient de la petite bourgade de Saint-Julien-de-Concelles située sur les bords de Loire près de la ville de Nantes…

sauce à l'oseille

Sauce à l’oseille

voir la recette de la sauce à l’oseille

Une sauce à l’oseille pleine de fraîcheur avec une pointe d’acidité que l’on apprécie tout spécialement avec le poisson tel que le saumon, et avec certaines…

sauce vierge

Sauce Vierge

voir la recette de la sauce vierge

La sauce vierge est une sauce dérivée de la vinaigrette. Elle est délicieuse avec les crustacés et poissons cuits à la vapeur tels que le homard, les filets de rouget ou le bar…

sauce américaine ou armoricaine

Sauce américaine

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On emploie parfois l’expression sauce armoricaine mais celle-ci n’est en fait, qu’une déformation d’américaine, sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est…

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