Pour éliminer l’amertume de l’échalote, mettez-la dans une passoire après l’avoir hachée et rincez-la sous un filet d’eau. L’ail sera plus digeste si vous en éliminez le germe. Pour écraser de l’ail, placez les gousses pelées dans un mortier et saupoudrez de gros sel. Réduire en purée à l’aide d’un pilon.