Le beurre doux

Naturel et sain s’il n’est pas trop cuit et consommé avec modération, c’est un ingrédient indispensable. Son goût diffère légèrement selon son origine. Nous conseillons le beurre d’appellation contrôlée d’Echiré. Sa saveur est particulièrement délicate.

Le lait

Ingrédient phare de la célèbre sauce béchamel on le retrouve donc également dans de nombreuses sauces dérivées de celle-ci.

La crème fraîche épaisse

Elle supporte très bien la cuisson et on peut la faire réduire en la chauffant. Elle sert principalement à lier les sauces, auxquelles elle donne velouté et moelleux.

Le fromage blanc

Nettement moins calorique que la crème, il est même disponible à 0% de matière grasse. Il est idéal pour la confection de sauces diététiques ou estivales.

Le yaourt

On peut l’utiliser en petite quantité dans certaines sauces pour poissons. On l’utilise plus souvent dans les vinaigrettes allégées ainsi que dans certains coulis de fruits qu’il allège et rafraîchit. Mais il est également la base de la sauce yaourt, une sauce estivale parfaite pour accompagner les crudités, poissons froids et viandes blanches.

Les fromages à pâte ferme

Les principaux et les meilleurs sont le parmesan, le gruyère, l’emmental et le cheddar. Ils sont meilleurs un peu vieux et d’origine fermière, donc plus goûteux. Ils doivent être fraîchement râpés et sont principalement utilisés dans les sauces blanches. Comme ils ne développent leur parfum que quelques minutes après avoir été incorporés aux sauces, il est préférable de les employer avec parcimonie et de vérifier l’évolution du goût afin d’en rajouter si nécessaire.

Le roquefort

Il est délicieux dans une vinaigrette de salade, dans une sauce froide pour crudités et dans certaines préparations chaudes. Employé avec modération, il développe des parfums inimitables et subtils. Le bleu d’Auvergne et la fourme d’Ambert sont également d’intéressants substituts.