Tous les fonds et fumets supportent bien la congélation. Versez-les dans de petits récipients fermant hermétiquement et décongelez au fur et à mesure de vos besoins, en démoulant dans une casserole et en faisant chauffer à feu doux. Ce n’est pas le cas de la grande majorité des sauces.

Seules certaines sauces comme la sauce grand veneur supportent d’être congelées et pourront être préparées à l’avance.