Presque tous les légumes peuvent servir à réaliser cette base :

  • hachez-les plus ou moins finement selon leur fibre
  • cuisez-les à couvert dans très peu de liquide (eau ou fond de volaille)
  • filtrez au travers d’une étamine et réservez dans un flacon fermant hermétiquement

Cette préparation permettra de détendre une sauce trop riche ou trop épaisse, ou au contraire de corser une sauce un peu plate.

On peut également mélanger une cuillerée à soupe de ce jus de cuisson de légumes tiède à une vinaigrette destinée à assaisonner des légumes ou des crustacés.