Le parfum de sous-bois et d’humus des champignons est apprécié dans de nombreuses sauces. Les champignons frais doivent être essuyés plutôt que lavés car ils absorbent l’eau et perdent de leur goût. Émincez-les ou hachez-les, puis faites-les cuire pour réaliser une délicieuse sauce champignon.

Les champignons séchés constituent un bon substitut aux champignons frais. Enfin, les truffes blanches ou noires ne doivent être incorporées dans une sauce que quelques minutes avant de servir.

Certaines variétés sont peu goûteuses comme les champignons de Paris, et doivent être utilisés généreusement. D’autres, au contraire, ont un goût très relevé et réclament plus de dosage pour réaliser votre sauce.