Lexique Culinaire : les Opérations de Découpe en Cuisine

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Couper la viande

Couper une viande crue ou cuite, ce n’est pas si facile. Si on ne le fait pas avec les bons couteaux de cuisine, on risque de transformer la viande en charpie. Pour une viande fondante en bouche, il faut la trancher dans le sens contraire de ses fibres. En quelques étapes, voici comment couper la viande :

  1. placer la viande sur une planche à découper.
  2. identifier le sens des fibres du muscle (de la viande). Ce sont des sortes de longs fils qui partent tous dans la même direction.
  3. placer le couteau bien aiguisé à la perpendiculaire des fibres. Opter de préférence pour un couteau avec une longue lame et sans dent comme le couteau du chef ou un couteau trancheur.
  4. trancher franchement afin d’éviter des irrégularités.

 

couper la viandeConseils du Chef :

  • pour la découpe de la viande crue : un morceau de viande en cours de décongélation est plus facile à trancher qu’une viande fraîche, bon à savoir si l’on souhaite réaliser des coupes de viande très fines comme pour le carpaccio de bœuf.
  • pour la découpe de la viande cuite : couvrir le plat contenant la viande d’un papier aluminium en évitant tout contact entre la viande et le papier aluminium. On laisse ainsi reposer pendant un bon quart d’heure avant de couper. Cela permet aux sucs de bien se répartir à l’intérieur de la viande, on obtient alors une viande plus goûteuse.

On peut couper la viande de différentes façons, voici une liste non exhaustive :

  • en escalopes
  • en lanières
  • en dés
  • en tranches plus ou moins épaisses
  • en fines lamelles
viande coupée en dés
viande coupée en tranches

Parer une viande

 

Parer une viande, c’est en retirer toutes les parties inutiles qui n’apporteront rien pendant la cuisson. On peut réutiliser ces parties pour réaliser un bouillon ou un fond par exemple. Les parties que l’on retire quand on pare une viande sont les nerfs et les excédents de graisse. Le couteau à désosser convient parfaitement à cet exercice.

Désosser une viande

Cette opération consiste à dégarnir une viande de ses os, par exemple, lorsque l’on veut consommer sa chair ou la remplir d’une farce. Le désossage d’une viande à cru se fait à l’aide d’un couteau à désosser et nécessite des connaissances anatomiques pour ne pas détériorer les morceaux qui la composent.

Lever les filets d’un poisson

 

Action de prélever des filets de poissons à l’aide d’un couteau filet de sole. Il s’agit d’un couteau long, fin et souple, qui permet de prélever délicatement la chair des poissons, sans l’abîmer. On sépare alors la chair de l’arête centrale après avoir effectué une incision de la tête vers la queue. À partir d’un poisson ovale comme le bar on peut lever deux filets. Avec les poissons plats, comme la sole ou le turbot, on peut en lever quatre.
Astuce : poser la planche à découper sur un papier absorbant humide pour éviter qu’elle ne bouge.

Avant de lever les filets, il est nécessaire d’effectuer plusieurs opérations :

  1. ébarber (couper les nageoires)
  2. écailler (selon les espèces de poissons)
  3. vider
  4. bien rincer à l’eau claire

Hacher

 

On peut hacher la viande ou d’autres aliments tels que le persil ou les épinards par exemple. Cette opération consiste à découper en petits morceaux irréguliers à l’aide d’un instrument tranchant comme un couteau de cuisine, et sur une planche à découper de préférence.

Tailler les légumes

Tailler des légumes consiste à les couper à l’aide d’un couteau de cuisine ou d’une mandoline afin de leur donner diverses formes et dimensions. La mandoline de cuisine est un ustensile très pratique pour les tailles précises, elle vous fera gagner beaucoup de temps.

  • Le taillage s’effectue au centre d’une planche à découper.
  • Le taillage doit se faire juste avant la cuisson ou au moment de la transformation.
  • Éplucher et laver soigneusement les légumes avant.

Le taillage des légumes n’est pas seulement esthétique : il correspond à des recettes précises et influence la cuisson, la texture et le goût.

Tailler en brunoise

 

Cette technique consiste à découper les légumes en petits dés, de 2 mm de côté environ. La brunoise demande de la patience et de la régularité, donc un peu d’entraînement  si l’on utilise un couteau de cuisine. Une mandoline professionnelle peut grandement vous faciliter la tâche !
Commencer par faire des bâtonnets de même longueur puis recouper dans la verticale pour en faire des cubes.
Utilisation : cette taille très fine révèle les saveurs et permet une cuisson rapide. Elle sert notamment à préparer les légumes pour les potages, les garnitures, les sauces ou les farces.

Tailler en macédoine

Cette technique consiste à couper les légumes en dés moyens de 5 mm de côté environ.
Utilisation : cette taille permet de réaliser la fameuse macédoine de légumes, mais elle peut servir pour une salade de fruit ou pour un accompagnement de légumes dans un plat.

Tailler en mirepoix

Cette technique consiste à couper les légumes en dés assez grossiers. 
La taille des cubes est de 1 à 1,5 cm de côté pour la mirepoix. Cette technique nécessite simplement d’utiliser un couteau de cuisine bien aiguisé.
Utilisation : cette taille est parfaite pour poêler ou faire sauter les légumes, en accompagnement de viandes ou poissons.

Tailler en julienne

 

Cette technique consiste à découper les légumes en filaments, d’une taille de 5 cm de long et de 2 mm d’épaisseur environ.
Nous conseillons vivement l’utilisation d’une mandoline japonaise par exemple, afin de gagner du temps dans la réalisation des juliennes.
Utilisation : cette taille est parfaite pour réaliser des garnitures décoratives et fondantes, mais aussi sublimer les légumes crus comme les carottes à la vinaigrette ou le céleri rémoulade. On l’utilise aussi pour garnir les nems ou les rouleaux de printemps.

Tailler en bâtonnets

Cette technique consiste à découper les légumes en tronçons de 5 cm de longueur et 5 mm d’épaisseur environ. Une coupe proche de la julienne mais plus épaisse.
Utilisation : ce taillage en bâtonnets est utilisé comme accompagnement pour un plat de poisson ou de viande.

Tailler en paysanne

Cette technique consiste à couper les légumes soit en carré, soit en triangle.
Une mandoline professionnelle est fortement conseillée pour gagner du temps lors de la taille des légumes en paysanne.
Ce taillage est utilisé pour réaliser des garnitures aromatiques ou des potages.

Tailler en tagliatelles

tagliatelles de légumes

Cette technique consiste à tailler les légumes afin d’obtenir de fins rubans végétaux, savoureux et décoratifs.
 Les tagliatelles de légumes sont à la mode avec par exemple les chips de légumes. Ce taillage confère originalité et relief aux plats les plus simples.
L’emploi d’une mandoline est fortement conseillé pour réaliser des rubans très très fins. Pour certains légumes comme les concombres ou les courgettes, il est inutile d’enlever la peau. Il faut par contre éviter de réaliser des bandes avec les parties contenant les pépins !
Utilisation : cette taille est idéale pour les salades et crudités, ou encore, pour les mélanges de légumes cuits à la poêle ou au wok (tagliatelles de courgettes, carottes, navets, céleris, etc).

Tourner les légumes

 

Dans cette vidéo, le Chef Simon utilise un couteau bec d’oiseau, très pratique pour réaliser ces courgettes tournées.

Cette technique consiste à donner une forme arrondie et régulière aux légumes. Cela permet ainsi une présentation plus esthétique et une cuisson uniforme. Habituellement on essaie d’obtenir 7 facettes homogènes. On peut tourner les carottes, les courgettes ou les pommes de terre par exemple.

Techniques de coupe japonaise

légumes taillés à la japonaise

Voici une liste non exhaustive de techniques japonaise de taillage de légumes qui seront facilitées par l’utilisation d’un couteau de cuisine japonais ou d’une mandoline :

  • Arare-giri, en petits dés
  • Hangetsu-giri, en demi-lunes
  • Sainome-giri, en dés
  • Sasagaki, en copeaux
  • Sen-giri, en lanières
  • Tanzaku-giri, en baguettes
  • Wa-giri, en rondelles

Ciseler

 

  • On peut ciseler des feuilles aromatiques (basilic, menthe…) ou de légumes (épinard, oseille). Pour cela, superposer quelques feuilles, les rouler sans les écraser et ciseler finement au couteau bien aiguisé (on réalise de fines lamelles en coupant perpendiculairement). Mis à part le persil, les aromatiques gagnent à être ciselée plutôt que hachées. De cette façon elles gardent leur parfum et toutes leur saveur.
    De plus, contrairement au hachage, le ciselage limite la perte de l’eau de végétation.
  • On peut également ciseler les échalotes ou les oignons :
    Couper l’échalote ou l’oignon en deux de la tige à la racine.
    Entailler finement sans entamer la racine ainsi les couches restent solidaires.
    Trancher au travers, parallèlement à la planche.
    Et enfin ciseler finement (en coupant perpendiculairement). On obtient alors des tous petits cubes.
  • Pour finir, il est aussi possible de ciseler la surface d’un poisson avant cuisson en pratiquant de petites incisions obliques. Cela facilite la cuisson et l’assaisonnement.

Émincer

 

Cette technique consiste à découper un aliment en tranches ou lamelles fines et régulières. On émince par exemple des pommes de terre pour réaliser un gratin dauphinois, ou des pommes fruits pour réaliser une tarte aux pommes. On peut émincer également des champignons, des oignons, des courgettes, des concombres mais aussi des viandes comme le filet mignon.
L’opération de découpe se pratique au couteau pour les viandes (toujours à la perpendiculaire des fibres), au couteau ou à la mandoline pour les fruits et légumes.

Éplucher et Peler

éplucher une pomme de terre

Éplucher, c’est retirer une fine couche externe d’un fruit ou d’un légume afin d’enlever les impuretés. On utilise généralement un couteau d’office ou un économe (ustensile indispensable qui va vous faire gagner du temps lors de vos opérations d’épluchage).
La différence entre peler et éplucher est que le verbe peler s’applique lorsqu’on ne retire que la peau alors que le verbe éplucher s’applique lorsqu’on retire la peau avec une fine couche de chair du fruit ou du légume.
Pour certains aliments comme la banane, l’opération peut se faire à la main. Pour d’autres aliments comme la pomme de terre ou les carottes, il est nécessaire d’utiliser un couteau ou un éplucheur.
Remarque : pour la pomme de terre, prévoir un saladier contenant de l’eau froide car elle noircit à l’air libre après épluchage.

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