Mesures en Cuisine & Températures de Cuisson : le Guide

Mesurer et Doser en Cuisine

Pour réussir une recette, il est nécessaire de pouvoir mesurer précisément les ingrédients entrant dans sa préparation. Aux États-Unis, une grande partie des ingrédients sont mesurés sur la base du volume. Les recettes parlent généralement de « tasses ». En Europe, les quantités sont très souvent indiquées par rapport à leur poids. C’est uniquement dans le cadre d’aliments liquides que l’on parle alors en unités de volume.

Mesurer les liquides sans verre doseur

Tableau récapitulatif pour mesurer les liquides sans verre doseur ou verre mesureur, en utilisant les ustensiles du quotidien.

UstensilesContenance
Verre à Liqueur3 cl
Tasse à Café8 cl
Verre de Vin15 cl
Verre d Eau25 cl
Bol35 cl

Quand et comment choisir un verre doseur ?

verre doseurUn verre doseur reste néanmoins très utile quand il s’agit de mesurer des volumes précisément ou pour mesurer de plus grandes quantités rapidement. Il est conseillé de choisir un verre doseur en fonction de la précision des graduations et de leur emplacement. Les verres doseurs sont généralement en polypropylène, plastique transparent incassable et facile à nettoyer. Il en existe également en pyrex, verre résistant à la chaleur et aux variations de températures.

Peser les ingrédients

Peser des ingrédients sans balance de cuisine

Voici un tableau récapitulatif des principaux ingrédients pouvant être peser sans avoir recours à une balance de cuisine. On utilise pour cela des cuillères, cette technique fonctionne surtout pour peser de petites quantités.

IngrédientsCuillère à caféCuillère à soupe
liquides5 ml soit 0,5cl = 5 g15 ml soit 1,5 cl = 15 g
cacao en poudre, café en grains3 g9 g
farine, fécule, chicorée4 g12 g
beurre, sucre semoule, sel5 g15 g
riz6 g18 g
sucre cristallisé, gros sel7 g21 g

Poids moyen des fruits et légumes

Voici 2 tableaux récapitulatifs du poids moyen des principaux fruits et légumes utilisés en cuisine. Ces tableaux peuvent permettre de gagner du temps lors de la préparation d’une recette mais ne remplacent pas l’utilisation d’une balance de cuisine.

fruits et légumes

LégumesPoids moyen
Ail (tête)80 g
Artichaut300 g
Aubergine200 g
Brocoli300 g
Carotte100 g
Concombre300 g
Courgette250 g
Céleri Rave1 kg
Chou-Fleur1,5 kg
Échalote25 g
Laitue400 g
Oignon80 g
Poireau150 g
Poivron250 g
Pomme de Terre150 g
Tomate100 g
FruitsPoids moyen
Abricot40 g
Ananas1,8 kg
Banane150 g
Citron100 g
Clémentine70 g
Figue50 g
Kiwi100 g
Mandarine80 g
Mangue400 g
Melon600 g
Orange200 g
Pamplemousse400 g
Pêche150 g
Poire120 g
Pomme150 g
Prune30 g

Quelle balance de cuisine choisir ?

balance de cuisineSi vous avez besoin d’une grande précision, au gramme près, une balance électronique est idéale. Quant à la balance de cuisine mécanique, elle a pour avantages son économie d’énergie (pas besoin de pile, ni d’alimentation électrique), sa robustesse (moins de risque de pannes sans électronique) et souvent son look (qui peut être rétro et branché par exemple). Dans les deux cas, choisissez un modèle de balance de cuisine pouvant peser jusqu’à 3 kg d’ingrédients minimum et possédant la fonction tare.

Températures de Cuisson

Températures de cuisson à coeur des viandes et poissons

Si l’on prend le cas de la cuisson au four, celui-ci affiche une certaine température, c’est celle du contenant, pas du contenu. Quand la viande semble bien dorée, rien ne prouve que l’intérieur soit suffisamment cuit.

Nous vous proposons donc un tableau des températures de cuisson « à coeur » pour réussir à tous les coups vos cuissons de viandes et poissons. Vous aurez besoin pour cela d’utiliser un thermomètre de cuisson dont la sonde sera placée dans l’aliment au cours de la cuisson. Ces températures peuvent être plus ou moins réajustées en fonction du matériel, des morceaux que l’on souhaite cuire et des techniques de cuisson utilisées. Et si vos cuissons doivent être maintenues en température, il est alors préférable de baisser la température à coeur indiquée de quelques degrés.

CuitBien CuitÀ PointSaignantBleu
Boeuf* 70°C60°C55°C50°C
Veau*75°C70°C65°C60°C
Porc80°C****
Poulet 80°C****
Agneau* 70°C65°C60°C55°C
Canard**65°C**
Poisson55°C****

Comment choisir un thermomètre de cuisson ?

thermomètre de cuisson

Il existe différents modèles de thermomètres de cuisson qui ne sont pas conçus pour la même utilisation. On distingue les thermomètres préprogrammés avec alarme, résistant à la chaleur, que l’on place dans l’aliment pendant la cuisson, des thermomètres beaucoup plus simples à utiliser en fin de cuisson. De plus, certains modèles sont prévus pour les grosses pièces de viande, d’autres ne sont adaptés qu’aux aliments peu épais. Tous ces critères sont à prendre en compte lors de votre achat.

Minuteur de cuisine : accessoire indispensable ?

Le minuteur de cuisine est un ustensile très pratique et quasi indispensable pour maîtriser les temps de cuisson. Il peut être mécanique ou électronique, son fonctionnement est relativement simple, surtout pour les minuteurs mécaniques. Quel que soit le modèle, il dispose toujours d’un programmateur et d’une alarme qui vous prévient dès que le temps de cuisson est écoulé.

Découvrez les accessoires indispensables pour réussir vos dosages et cuissons sur notre guide d’achat Bien choisir ses Ustensiles de Cuisine.

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