10 Astuces pour réussir vos sauces préférées

Assaisonnement

Utilisez-les en petites quantités.
Évitez les mélanges inharmonieux ou trop puissants.
Ne pas hacher mais ciselez finement vos herbes fraîches juste avant de les utiliser pour en préserver tout l’arôme.
Conservez vos herbes sèches au frais, à l’abris de la lumière et dans un récipient fermé.
Jetez vos épices lorsqu’elles ont perdu leur couleur et leur parfum.
Le safran en pistil doit être écrasé dans un mortier puis laissé à infuser dans un peu d’eau tiède avant d’être ajouté à votre sauce.

Au bain-marie : placez le récipient dans une casserole remplie d’eau chaude.
Bain-marie des sauces blanches : tapotez la surface de la sauce avec un petit morceau de beurre pour éviter la formation d’une peau.

Retirez le germe de la gousse d’ail pour le rendre plus digeste.
Éliminez l’amertume de l’échalote en la rinçant sous un filet d’eau après l’avoir rincée.

Rares ont les sauces supportant la congélation (une sauce renommée faisant exception : la sauce grand veneur)
Fonds et fumets peuvent en revanche être facilement congelés, puis décongelés en les chauffant à feu doux.

Beurre doux : ne pas le faire cuire trop longtemps.
Lait : indispensable pour la célèbre sauce béchamel.
Crème fraîche épaisse : supporte bien la cuisson, peut être réduite, sert à lier les sauces.
Fromage blanc et yaourt : pour sauces diététiques et estivales.
Fromage : parmesan, roquefort, gruyère… donneront du caractère à vos sauces chaudes ou froides.

Les champignons frais doivent être essuyés plutôt que lavés.
Plus un champignon est fort en goût et plus il doit être utilisé en petite quantité dans la sauce champignon.
Les truffes s’ajoutent à la sauce juste avant de servir.

Jeter l’excès de graisse du plat.
Versez le liquide (vin, fond, vinaigre, etc.) et grattez le fond du récipient encore chaud avec une cuillère ou une spatule en bois pour récupérer tous les sucs.
Chauffez de nouveau et préparez la sauce.
Lors du déglaçage les vins perdent leur acidité mais conservent leur arôme.

Le jus de cuisson des légumes permet de détendre une sauce trop riche ou trop épaisse, ou au contraire de corser une sauce un peu plate.
Le jus de cuisson des légumes tiède peut être mélangé à une vinaigrette destinée à assaisonner des légumes ou des crustacés.
Le jus de cuisson des coquillages (huîtres, moules, praires, etc.) peut être utilisé en petite quantité dans des sauces pour poissons afin de renforcer leur goût.
Le jus de cuisson des coquillages ne se conserve pas.

Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge ou de citron ajoutées au moment de servir relèveront agréablement une sauce manquant de caractère.
Le citron relèvera vos sauces blanches à merveille.
Le vinaigre de vin rouge relèvera davantage vos sauces brunes.

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