Infographie : 10 trucs et astuces pour réussir vos sauces préférées ! EnSauce.com

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Infographie : 10 trucs et astuces pour réussir vos sauces préférées ! EnSauce.com

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nfographie : 10 trucs et astuces pour réussir vos sauces préférées !

Infographie : 10 trucs et astuces pour réussir vos sauces préférées ! EnSauce.com


Infographie : 10 trucs et astuces pour réussir vos sauces préférées !

1 – Assaisonnement 

  • Salez modérément au départ et rectifiez en fin de cuisson.
  • Poivrez en fin de cuisson.

2 – Herbes aromatiques et épices

  • Utilisez-les en petites quantités.
  • Évitez les mélanges inharmonieux ou trop puissants.
  • Ne pas hacher mais ciselez finement vos herbes fraîches juste avant de les utiliser pour en préserver tout l’arôme.
  • Conservez vos herbes sèches au frais, à l’abris de la lumière et dans un récipient fermé.
  • Jetez vos épices lorsqu’elles ont perdu leur couleur et leur parfum.
  • Le safran en pistil doit être écrasé dans un mortier puis laissé à infuser dans un peu d’eau tiède avant d’être ajouté à votre sauce.

3 – Maintien au chaud

  • Au bain-marie : placez le récipient dans une casserole remplie d’eau chaude.
  • Bain-marie des sauces blanches : tapotez la surface de la sauce avec un petit morceau de beurre pour éviter la formation d’une peau.

4 – Ail et Échalote

  • Retirez le germe de la gousse d’ail pour le rendre plus digeste.
  • Éliminez l’amertume de l’échalote en la rinçant sous un filet d’eau après l’avoir rincée. 

5 – Règles de congélation

  • Rares ont les sauces supportant la congélation (une sauce renommée faisant exception : la sauce grand veneur)
  • Fonds et fumets peuvent en revanche être facilement congelés, puis décongelés en les chauffant à feu doux.

6 – Bien utiliser les produits laitiers

  • Beurre doux : ne pas le faire cuire trop longtemps.
  • Lait : indispensable pour la célèbre sauce béchamel.
  • Crème fraîche épaisse : supporte bien la cuisson, peut être réduite, sert à lier les sauces.
  • Fromage blanc et yaourt : pour sauces diététiques et estivales.
  • Fromage : parmesan, roquefort, gruyère… donneront du caractère à vos sauces chaudes ou froides.

7 – Bien préparer les champignons

  • Les champignons frais doivent être essuyés plutôt que lavés.
  • Plus un champignon est fort en goût et plus il doit être utilisé en petite quantité.
  • Les truffes s’ajoutent à la sauce juste avant de servir.

8 – Déglacez les sucs de cuisson

  • Jeter l’excès de graisse du plat.
  • Versez le liquide (vin, fond, vinaigre, etc.) et grattez le fond du récipient encore chaud avec une cuillère ou une spatule en bois pour récupérer tous les sucs.
  • Chauffez de nouveau et préparez la sauce.
  • Lors du déglaçage les vins perdent leur acidité mais conservent leur arôme.

9 – Jus de cuisson

  • Le jus de cuisson des légumes permet de détendre une sauce trop riche ou trop épaisse, ou au contraire de corser une sauce un peu plate.
  • Le jus de cuisson des légumes tiède peut être mélangé à une vinaigrette destinée à assaisonner des légumes ou des crustacés.
  • Le jus de cuisson des coquillages (huîtres, moules, praires, etc.) peut être utilisé en petite quantité dans des sauces pour poissons afin de renforcer leur goût.
  • Le jus de cuisson des coquillages ne se conserve pas.

10 – Relever une sauce

  • Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge ou de citron ajoutées au moment de servir relèveront agréablement une sauce manquant de caractère.
  • Le citron relèvera vos sauces blanches à merveille.
  • Le vinaigre de vin rouge relèvera davantage vos sauces brunes.

 

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Infographie : 10 Trucs et Astuces pour réussir vos sauces préférées !

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