Sauce Grand Veneur

La sauce grand veneur est une sauce brune épaisse et onctueuse. Elle est réalisée à partir de vin rouge et gelée de groseilles.
Cette sauce est délicieuse avec les volailles et avec le grand gibier. Gigue, civet, cuissot de biche ou de chevreuil, filet de cerf, ou encore selle et épaule de sanglier, autant de bons morceaux de gibier à rôtir et faire mariner, qui seront sublimés par une sauce grand veneur.
Facile à faire, à condition de prendre son temps, cette sauce venaison est idéale pour les repas de fête. Vous allez régaler vos convives !

Recette de la sauce grand veneur

• préparation : 20 minutes
• cuisson : 1 h 30 environ

selle de chevreuil sauce grand veneur

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuillère à soupe d’huile (d’olive de préférence)
• 1 carotte épluchée et coupée en mirepoix
• 2 petits oignons ou 1 gros oignon épluché et coupé en mirepoix
• 1 échalote épluchée et coupée en mirepoix
• 30 g de farine et 30 g de beurre
• 50 cl de vin rouge de qualité
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
• 1 bouquet garni (thym, laurier…)
• 1 petite poignée de poivre vert ou noir concassé
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
• 30 grammes de beurre très froid coupé en dés
• sel et poivre

Préparation de la sauce grand veneur

• Chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter les petits cubes de carotte, oignons et échalotes et faire suer à feu doux pendant 5 petites minutes.
• Dans une seconde casserole, ajouter 30 g de beurre et 30g de farine et mélanger pendant 5 minutes au moins toujours sur feu doux jusqu’à coloration (afin de préparer un roux brun).
• Ajouter le roux à la préparation et mélanger.
• Mouiller avec le vinaigre et le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
• Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Laisser frémir à petit feu pendant 1 heure environ en écumant aussi souvent que nécessaire.
• Ajouter à la sauce le poivre concassé et la crème fraîche en remuant doucement. Laisser frémir encore 10 minutes.
• Passer au chinois et incorporer le beurre froid avec la gelée de groseilles (ou d’airelles). Bien mélanger. La sauce grand veneur doit être onctueuse, brillante et napper le dos de la cuillère.
• Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
• Servir aussitôt dans une saucière ou la laisser refroidir pour la congeler ensuite.

Conservation

On peut réaliser cette recette de sauce grand veneur à l’avance. Laisser reposer puis placer au congélateur quelques jours. Le jour du repas, réchauffer la sauce délicatement au bain-marie ou à feu très doux. Elle aura préservé toutes ses saveurs. Utile pour les fêtes de fin d’années !

Quels vins et quels accompagnements préférer ?

Un bon vin rouge se mariera parfaitement avec votre plat de gibier sauce grand veneur. Nous vous conseillons un grand vin puissant, velouté et généreux tel qu’un cahors, un bourgogne ou un pomerol.

Une purée de pommes de terre, de marron ou de céleri, ou encore un gratin dauphinois accompagneront subtilement et délicieusement ce plat de fête.

Sauce grand veneur et sauce poivrade

La recette de la sauce poivrade est similaire à celle de la sauce grand veneur. La différence réside dans le fait qu’elle est réalisée sans gelée de groseilles et sans crème fraîche.

Cette sauce accompagne également très bien le gibier et la viande blanche. Vous n’avez pas de gelée de groseilles ? Qu’à cela ne tienne, réalisez une délicieuse sauce poivrade, elle se mariera parfaitement avec votre rôti de biche ou rôti de chevreuil !