Roux et Fonds en Cuisine

Réaliser un roux

C’est un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Le roux est toujours constitué d’autant de matière grasse que de farine, c’est ce qu’on appelle un tant pour tant.

Roux : la base de liaison des grandes sauces

Sa préparation doit être faite avec beaucoup de soins même si elle peut sembler relativement facile. Dans les grandes cuisines, le roux brun, dont la cuisson est assez longue, doit être fait à l’avance. Les roux blonds et blancs se préparent généralement au moment de leur emploi.

Différences entre roux blanc, blond et brun

Le roux se colore au fur et à mesure des réactions de Maillard et la cuisson de celui-ci est arrêtée au moment où la coloration obtenue est celle que l’on souhaite pour la confection de la sauce ou de la liaison désirée. Le corps gras utilisé dans la préparation peut être de différentes natures : beurre, beurre clarifié, graisse de volaille, huile mais le beurre reste l’ingrédient le plus utilisé pour la préparation des roux.

  • Le roux blanc est la base de liaison de la sauce blanche et de ses sauces dérivées (la plus renommée est la béchamel).
  • Le roux blond, au goût caractéristique de noisette, est la base de liaison de certaines sauces pour la volaille ou le poisson.
  • Le roux brun est la base de liaison des sauces brunes. Celles-ci accompagnent principalement les viandes rouge et blanche, ainsi que le gibier.

Réaliser un fond

Le fond est un bouillon dont on augmente le temps de cuisson, généralement à base de veau, volaille ou poisson, et d’une garniture aromatique. Le fond est réduit peu à peu pour en augmenter la consistance.

Fonds : indispensables en cuisine

  • Le court-bouillon est utilisé pour la cuisson par pochage de nombreux poissons, crustacés et coquillages. Il sert également de base pour les soupes et les potages.
  • Le fond de veau est la base des sauces brunes.
  • Le fond de volaille est la base de sauces pour la viande blanche.
  • Le fumet de poisson est la base de sauces pour le poisson.

Règles fondamentales pour la préparation des fonds

  • Tous les ingrédients doivent être frais et de bonne qualité.
  • Quand on ajoute de l’eau dans un fond, elle doit être froide, l’eau chaude le rendrait opaque.
  • Il faut veiller à ne pas noyer un fond en recouvrant ses ingrédients avec trop d’eau : il serait insipide. Mieux vaut être prudent au départ, il sera toujours temps de rajouter un peu d’eau froide en cours de cuisson si besoin était.
  • Une cuisson longue ne signifie pas un goût plus prononcé, bien au contraire. Le fond laisse alors ses saveurs s’échapper. Il faut donc impérativement respecter le temps de cuisson indiqué. On peut corser l’arôme d’un fond en le cuisant deux fois : dans ce cas on le laisse complètement refroidir après la première cuisson.
  • Les fonds ne doivent pas bouillir. Il faut les écumer, les débarrasser de toute impureté et les dégraisser régulièrement durant leur cuisson.
  • Une fois cuits, les fonds sont passés au chinois. On peut ensuite les répartir dans des pots fermant hermétiquement : les fonds se conservent plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.
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