Fond de Volaille

Recette du fond de volaille et utilisation

Le fond de volaille peut être utilisé comme base pour la sauce blanche. On le retrouve également dans la préparation de plusieurs sauces dérivées de la sauce blanche telle que la sauce suprême, délicieuse avec les blancs de poulet.

Pour gagner du temps, on trouve du fond de volaille sous forme déshydraté dans le commerce, mais rien n’est meilleur que de préparer soi-même son fond de sauce !

Comment faire un fond de volaille maison ?

• préparation : 20 minutes
• cuisson : 2 heures environ

Ingrédients

• 2 kg d’abattis de poulet (os d’une carcasse de poulet, aillerons et tout autre morceau sans trop de chair)
• 200 g de carottes coupées en rondelles
• 2 blanc de poireaux coupés en rondelles
• une branche de céleri coupés en mirepoix
• 1 oignon haché
• 1 bouquet garni (laurier, thym)
• 2 litres d’eau froide
• 2 pincées de sel et poivre
• facultatif : 1 verre de vin blanc

Préparation du fond de volaille

• Placer les abattis de poulet dans une casserole. Recouvrir avec l’eau.
• Sur feu vif, amener à ébullition, puis réduire la température et cuire à feu doux sans bouillir pendant 10 minutes.
• Écumer, dégraisser et ajouter tous les autres ingrédients.
• Laisser cuire la préparation du fond de volaille pendant près de 2 heures à petits frémissements, en écumant aussi souvent que nécessaire.
• Passer au chinois au-dessus d’un récipient approprié et refroidir le fond blanc de volaille le plus rapidement possible (en utilisant une jatte remplie de glaçons, à placer sous la casserole contenant le fond par exemple).

Différence avec le bouillon de volaille

Le bouillon de volaille (ou bouillon de poule) se prépare de la même manière mais son temps de cuisson est moins important : environ 1 heure. Il a donc moins de corps que le fond de volaille. On s’en sert pour cuisiner, par exemple pour cuire et aromatiser le riz ou les pâtes.

Conservation des fonds en cuisine

Le fond de volaille, comme tous les fonds, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur (en utilisant des récipients fermant hermétiquement).