Fumet de Poisson

fumet de poisson

Recette du fumet de poisson et utilisation

Le fumet de poisson est un fond et peut servir de base pour réaliser la sauce blanche. Le fumet remplace alors le fond de volaille. On le retrouve notamment dans la préparation de la sauce normande, une sauce pour poisson dérivée de la sauce blanche lorsqu’elle est réalisée avec des oeufs. Pour accompagner un filet de bar, rien de meilleur !

Le fumet de poisson peut également être utilisé dans la préparation d’un risotto ou d’une soupe de poisson que l’on pourra accompagner d’une délicieuse sauce rouille.

Pour gagner du temps, on trouve du fumet de poisson sous forme déshydraté dans le commerce, mais rien n’est meilleur que de préparer soi-même son fond de sauce !

Comment faire un fumet de poisson maison ?

  • préparation : 20 minutes
  • cuisson : 45 minutes environ

Ingrédients

  • 1 kg d’arêtes ou de parures de poissons blancs comme la sole, la limande, le merlan, le cabillaud, la lotte, etc. (gratuit chez votre poissonnier)
  • 2 blancs de poireaux émincés
  • 1 oignon haché
  • 2 rondelles de citron
  • un bouquet garni (thym, laurier, etc.)
  • 25 cl de vin blanc sec
  • une dizaine de grains de poivre
  • 50 g de beurre
  • 1,5 litres d’eau froide

Préparation du fumet de poisson

  • Mettre les arêtes ou parures de poisson à dégorger sous un filet d’eau froide, puis les égoutter.
  • Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et faire suer les légumes pendant quelques minutes à feu doux.
  • Ajouter les arêtes ou parures, laisser mijoter quelques minutes et mouiller avec le vin blanc.
  • Laisser évaporer les deux tiers du vin puis mouiller avec l’eau.
  • Amener à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux. Ajouter le bouquet garni et les rondelles de citron.
  • Faire cuire la préparation du fumet de poisson 30 minutes à petits frémissements, en écumant dès que nécessaire.
  • Ajouter les grains de poivre quelques minutes avant la fin de la cuisson.
  • Passer la préparation au chinois au-dessus d’un récipient approprié et refroidir rapidement le fumet de poisson (en utilisant une jatte remplie de glaçons, à placer sous le récipient contenant le fumet par exemple).

Conservation des fonds et fumets en cuisine

Le fumet de poisson, comme tous les fonds, se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur (en utilisant des récipients fermant hermétiquement).

Votez pour cette recette !
Nombre de votes : 22

© EnSauce.com 2015-2017 - Tous droits réservés