Court-bouillon de légumes

Recette du court-bouillon et utilisation

Le court-bouillon est un bouillon aromatisé avec des légumes et des aromates. Il sert à la cuisson des poissons, crustacés et coquillages, on parle alors de cuisson par pochage. C’est une cuisson douce dont le départ peut se faire à chaud ou à froid selon l’aliment et le résultat attendu.

Le court-bouillon peut être également utilisé comme base pour une soupe ou un potage.

Pour gagner du temps, on trouve du court-bouillon sous forme déshydraté dans le commerce, mais pour être sûr des saveurs que l’on souhaite obtenir lors de la cuisson, rien n’est meilleur que de le faire soi-même !

Comment faire un court-bouillon maison ?

• préparation : 20 minutes
• cuisson : 40 minutes

Ingrédients

• 200 grammes de carottes coupées en rondelles
• 2 blancs de poireaux émincés
• 100 g de céleri en branche émincé
• 100 grammes d’échalotes émincé
• 100 grammes d’oignons émincés
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni (persil, laurier, thym)
• 75 centilitres de vin blanc
• 2 litres d’eau
• 1 pincée de gros sel et 1 pincée de poivre

On peut également ajouter des tomates ou des champignons selon la saison.

Préparation du court-bouillon

• Dans une casserole placer tous les ingrédients avec l’eau froide.
• Amener ensuite à ébullition sur feu vif puis réduire à petits frémissements et cuire la préparation de court-bouillon pendant 40 minutes, en écumant de temps en temps.
• Passer au chinois au-dessus d’un récipient approprié et refroidir rapidement (en utilisant une jatte remplie de glaçons, à placer sous le récipient par exemple).

Comment pocher un poisson, crustacé ou coquillage ?

La cuisson par pochage au court-bouillon permet de cuire tout type de poisson, qu’il soit en filet ou entier, frais ou surgelé. Il faut simplement plus de liquide pour la cuisson d’un poisson entier. On plonge alors le poisson dans le court-bouillon refroidi et on augmente ensuite doucement la température. Cette cuisson vraiment douce lui permettra de conserver sa tenue et de se parfumer délicatement.

Les filets de poisson sont à plonger dans un liquide déjà chaud. Le temps de cuisson est court, seulement quelques minutes (surtout si ce sont des filets très fins), et l’ébullition doit toujours être faible. Il en est de même pour les coquillages et crustacés qui sont introduits dans le court-bouillon à petite ébullition.

Conservation du court-bouillon

Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur (en utilisant des récipients fermant hermétiquement).