Beurre Blanc

Beurre blanc ou beurre nantais

La sauce au beurre blanc, également appelée beurre nantais, nous vient de la petite bourgade de Saint-Julien-de-Concelles située près de Nantes. A la fin du 19ème siècle, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine, inventa cet incontournable de la cuisine française pour accompagner les poissons de la Loire.

Recette du beurre blanc

C’est une sauce émulsionnée chaude instable ayant tendance à virer en huile lors de sa préparation si l’on n’est pas habitué. Avec nos conseils, vous verrez qu’il n’y a pas besoin d’être un grand chef pour réussir votre émulsion !

• préparation : 5 minutes
• cuisson : 15 minutes

bar grillé au beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes

• 125 g de beurre froid coupé en dés (soit une demie plaquette de 250 g)
• 5 cl de vin blanc sec (soit 1/2 verre de vin)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (on peut aussi utiliser du vinaigre d’alcool ou de cidre)
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 2 échalotes finement ciselées
• Sel et poivre
• Facultatif : herbes fraîches (ciboulette, aneth, cerfeuil, etc.)

Préparation du beurre blanc

• Ajouter dans une petite casserole à fond épais le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et l’eau.
• Porter à ébullition modérée et réduire la préparation de moitié.
• Ajouter une première partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet sur feu doux.
• Ajouter ensuite le reste du beurre et continuer l’émulsion au fouet, toujours à petite ébullition.
• Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion. Votre sauce est prête quand elle devient onctueuse et nappe le dos d’une cuillère.
• La passer au chinois si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse (et sans échalote). Cette opération n’est pas obligatoire.
• Saler et poivrer selon votre goût.
• Facultatif : ajouter des herbes fraîches (juste avant de servir pour éviter de colorer la sauce)
• Servir chaud.

La sauce au beurre blanc possède plusieurs sauce dérivées, nous vous conseillons d’essayer sa variante au cidre savoureux avec les poissons et fruits de mer, ou encore additionnée de crème, une sauce plus épaisse et onctueuse.

Comment rattraper un beurre blanc ?

Si le feu est un peu trop fort, le beurre aura tendance à se transformer en huile. Dans ce cas, enlever la casserole du feu et fouetter énergiquement pour retrouver l’émulsion. Remettre ensuite la casserole sur un feu plus doux et reprendre la préparation.

Conservation

La conservation au bain-marie est très délicate, de plus cette sauce émulsionnée ne se réchauffe pas. Il est donc préférable de servir le beurre blanc immédiatement.

Avec quels plats servir un beurre blanc ?

Cette sauce montée au beurre sur réduction de vin blanc est connue pour sublimer les poissons de rivière comme le brochet ou le sandre, ainsi que les poissons de mer comme le bar ou les poissons plats. C’est une sauce pour poisson renommée, qui pourra être servie avec une fondue de poireaux ou des petits légumes en accompagnement.

Quant aux fruits de mer grillés tels que les noix de St Jacques, la langouste et le homard, ils se marient également parfaitement avec.

Variante : beurre fondu citronné

Cette sauce dérivée du beurre blanc est facile à faire et peut être utilisée lorsque l’on veut goûter un poisson cuit à la vapeur par exemple.

• Ingrédients : 125 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’eau + 5 cl de jus de citron + sel et poivre
• Préparation : mettre l’eau et le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié puis monter au beurre sur feu doux. Saler et poivrer.