Sauce Rouille

Recette de la rouille ou mayonnaise provençale

La rouille est une sauce provençale épicée et relevée. Elle fait partie des sauces émulsionnées  froides  dérivées de la mayonnaise. Elle doit son nom à sa teinte orangée obtenue grâce au mélange de safran et de piment.

• préparation : 10 minutes
• (cuisson : 20 minutes pour la recette avec pomme de terre)

rouille et soupe de homard

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 petite pomme de terre à chair fondante
• 1 jaune d’oeuf
• 20 cl d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail épluchées
• 1 pincée de paprika en poudre
• 1 pincée de safran
• 1 pincée de piment d’Espelette en poudre
• 1 pincée de sel

Préparation sauce rouille

• Faire cuire la pomme de terre dans une casserole, recouverte d’eau, en laissant bouillir environ 20 minutes.
• La retirer, l’éplucher et la couper en petits morceaux.
• Dans un bol, ajouter la pomme de terre, l’ail finement hachée et le jaune d’oeuf. Écraser et mélanger le tout avec un pilon ou une spatule.
• Ajouter le sel, le safran, le piment d’Espelette et le paprika. Mélanger de nouveau.
• Pour finir, ajouter progressivement l’huile d’olive tout en mélangeant énergiquement, pour faire monter la sauce.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Avec quels plats servir la rouille ?

La rouille accompagne généralement une soupe de poisson ainsi que les plats à base de poissons et crustacés tels que la bouillabaisse. On peut également servir cette sauce rouille en accompagnement pour un gratin de poisson.

Mélangée avec des lamelles de seiche cuites dans un concentré de tomate, on obtient un plat délicieux et léger, appelé rouille de seiche à la sétoise.

Sauce rouille facile et rapide

Par ailleurs, la pomme de terre peut être remplacée par de la moutarde (2 cuillères à café pour 4 personnes). En plus de donner un goût plus relevé, l’utilisation de ce condiment permet de gagner du temps lors de la réalisation de la rouille.