Sauce Nantua

Recette de la sauce nantua

Réalisée à partir de béchamel et de beurre d’écrevisse, la sauce nantua est idéale pour les poissons. Elle accompagne également très bien les terrines et quenelles de poisson, les oeufs pochés et le riz.

quenelles sauce nantua

Pour la petite histoire, Nantua est une ville de l’Ain connue pour son concours gastronomique et pour ses quenelles de brochet. La quenelle sauce nantua est un classique de la cuisine lyonnaise.

• préparation : 5 minutes
  
• cuisson : 15 minutes environ

cabillaud sauce nantua

Ingrédients pour 4 personnes

• 1/2 litre de sauce béchamel
• 50 grammes de beurre d’écrevisse
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel et poivre
• 1 cuillère à soupe de Cognac

Préparation de la sauce nantua

• Préparer la sauce béchamel.
• Incorporer la moitié de la crème fraîche, puis le cognac. Mettre sur feu moyen environ 10 minutes et réduire d’un tiers en remuant à la spatule (ou au fouet) jusqu’à obtention d’une consistance soutenue.
• Retirer du feu pour incorporer l’autre moitié de la crème fraîche et le beurre d’écrevisse. Bien fouetter l’ensemble en remettant sur feu moyen quelques minutes.
• La sauce nantua est prête lorsque vous ne sentez plus l’alcool.
• Assaisonner en sel et poivre.
• Passer la sauce au chinois.
• N’oubliez pas de goûter pour vérifier l’assaisonnement !

Préparation du beurre d’écrevisse

Le beurre d’écrevisse se trouve dans le commerce. Mais si vous avez le temps, préparez le vous-même, votre sauce nantua n’en sera que meilleure !

Ingrédients : 300 g d’écrevisses et 150 g beurre

Temps de préparation et de cuisson : 4 heures minimum

• Châtrer les écrevisses.
• Retirer les queues des écrevisses et les réserver.
• Broyer les carapaces au pilon.
• Faire chauffer les carapaces avec le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le beurre s’éclaircisse. Mettre la casserole au four à 140° pendant environ 3h en surveillant (baisser la température si le beurre noircit).
• Une fois hors du feu, passer au chinois, puis verser un verre d’eau froide. Mettre une heure au réfrigérateur pour figer le beurre.
• Récupérer le beurre d’écrevisse et réserver.