Sauce tyrolienne

Recette de la sauce tyrolienne

La sauce tyrolienne est dérivée de la sauce béarnaise. La principale différence réside dans le fait qu’elle est montée à l’huile et non au beurre. En fin de préparation, on lui ajoute un peu de coulis de tomate comme pour une sauce choron. C’est une sauce délicieuse avec la viande rouge grillée.

• préparation : 20 minutes
• cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 150 g d’huile d’olive
• 2 jaunes d’oeufs extra frais (jusqu’à 9 jours après la ponte)
• 1 belle échalote très finement hachée
• 2 cuillères à soupe de vinaigre (d’alcool ou de vin blanc)
• 1 verre de vin blanc
• 4 cuillères à soupe d’estragon finement ciselé (on peut également ajouter du cerfeuil)
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomates (ou purée de tomates du commerce)
• 1 pincée de poivre concassé
• sel et poivre

Préparation  de la sauce tyrolienne

• Faire réduire dans une casserole à fond épais les échalotes ciselées, le vinaigre, le vin blanc, le poivre concassé, la moitiée de l’estragon (et/ou cerfeuil).
• Réduire au moins de moitié, hors du feu laisser légèrement refroidir.
• Ajouter les jaunes d’oeufs dans la réduction, mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet tout en remettant la casserole sur feu doux.
• Une fois que la préparation est devenue une mousse crémeuse, épaisse et onctueuse, retirer du feu et incorporer l’huile petit à petit. Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux.
• Quand la préparation devient lisse, y ajouter le reste de l’estragon (et/ou cerfeuil), le coulis de tomates et rectifier l’assaisonnement. Mélanger de nouveau.
• Réserver au bain-marie et à couvert pour maintenir la température.