Sauce Madère ou Porto

sauce madère

La sauce madère est une sauce brune délicieuse, à l’aspect brillant et au goût corsé, qui ravira les pupilles et les papilles ! Elle a été servie au prince Albert de Belgique, au cours d’un buffet en son honneur. Quelques années plus tard, la langue de boeuf sauce madère est devenue un classique en Belgique.

Parmi les plats les plus connus, on peut citer également le jambon sauce madère. Cette sauce brune sublime aussi les ris de veau et rognons de veau, de porc ou d’agneau. Elle peut même accompagner un steak de boeuf ou du gibier (tournedos de biche ou de sanglier cuit à la poêle).

Recette de la sauce madère

  • préparation : 15 minutes
  • cuisson : 20 minutes

steak sauce madère

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 échalotes finement ciselées
  • 1 petite carotte taillée en petits dés (ou 4 champignons de Paris émincés en lamelles)
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de madère
  • 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
  • Une cuillère à soupe de fines herbes finement ciselées de votre choix (cerfeuil, estragon, ciboulette…)
  • sel et poivre

Préparation

  • Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole, avec les échalotes et la carotte (que l’on peut remplacer par les champignons de Paris).
  • Ajouter le madère et le fond de veau en remuant. Laisser mijoter sur feu doux 15 minutes environ, le temps que la préparation réduise un peu.
  • Passer la préparation au chinois sans la presser.
  • Ajouter le reste de beurre que l’on fait fondre lentement, tout en mélangeant doucement à la spatule.
  • La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante et lisse.
  • Ajouter les fines herbes et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Servir immédiatement.

Comment épaissir une sauce madère ?

Préparer un roux brun dans une casserole à part destiné à épaissir la sauce madère (avec 20g de farine et 20g de beurre pour 4 personnes). Verser la sauce sur le roux après l’avoir passée au chinois, en remuant régulièrement jusqu’à obtenir la consistance désirée, toujours sur feu doux.

Et pour relever encore davantage le goût de la sauce madère, on peut ajouter un bouquet garni (persil, laurier, thym, etc.) à la préparation. Le laisser infuser quelques minutes lors de la réduction puis le retirer. Une autre astuce consiste à ajouter de la sauce demi-glace en fin de préparation (1 cuillère à soupe), et à bien mélanger.

Sauce madère et sauce au porto

La recette de la sauce porto est similaire, on remplace simplement le madère cruz par du porto, le résultat est tout autant délicieux !

Cette sauce au porto accompagne les mêmes plats et préparations culinaires comme par exemple, le délicieux jambon au porto.

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