Mayonnaise

mayonnaise maison

Sauce mayonnaise : origine

En 1756, le Duc de Richelieu envahit l’île de Minorque avec son armée française. Pour fêter cette victoire, le cuisinier du Duc concocte alors un mets à base d’oeufs et d’huile. Le Duc s’inspire de la capitale de l’île, Mahon, pour nommer cette nouvelle recette.

Peu à peu, Mahonnaise devient… mayonnaise, une sauce froide onctueuse et délicieuse.

Recette mayonnaise maison

On peut faire une mayonnaise maison pour accompagner avec délice :

  • les crustacés (crevettes, langoustines, crabe, homard, etc.)
  • les viandes froides (rosbif et poulet notamment)
  • les poissons froids ou cuits au four (thon, cabillaud, colin, saumon, etc.)
  • les oeufs (les célèbres oeufs mimosa, les oeufs durs)
  • les crudités

plateau de crustacés à déguster avec une mayonnaise maison

  • préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • un jaune d’oeuf
  • une cuillère à café de moutarde
  • quelques gouttes de vinaigre (un vinaigre doux de préférence)
  • sel et poivre
  • 15 cl d’huile
  • facultatif : 2 cl de jus de citron

Quelle huile et quel vinaigre utiliser ?

  • Vous pouvez utiliser une huile neutre comme l’huile de colza ou l’huile de tournesol, que l’on peut additionner avec de l’huile d’olive pour un goût plus prononcé (ne pas dépasser 1/3 d’huile d’olive pour le mélange).
  • Pour ce qui est du choix du vinaigre, le vinaigre de cidre est conseillé car très doux.
  • Si vous souhaitez varier les saveurs, découvrez nos pages sur les huiles et vinaigres à utiliser en cuisine.

Préparation

  • Placer un torchon de cuisine sur la surface de travail.
  • Poser dessus un petit saladier ou un grand bol.
  • Ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre ainsi qu’une pincée de sel et de poivre pour la base.
  • Mélanger énergiquement avec un fouet tout en versant peu à peu l’huile en un mince filet, de façon à faire épaissir la sauce mayonnaise.
  • Facultatif : quand toute l’huile est incorporée, ajouter le jus de citron et fouetter plus rapidement pendant 30 secondes.
  • Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
  • Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Traditionnellement cette recette se fait au fouet et à la main, mais il est également possible d’utiliser un batteur électrique ou un mixeur plongeant réglé sur « vitesse moyenne » pour réussir votre mayonnaise.

Conseils pour une mayonnaise maison inratable

  • Ne pas prendre un récipient trop gros.
  • Ne pas incorporer trop d’huile au départ.
  • Tous les ingrédients doivent être à la même température (ambiante de préférence).
  • Pour une meilleure montée ou rattraper une mayonnaise liquide qui ne monte pas, ajouter quelques gouttes de jus de citron avant que toute l’huile ne soit incorporée. Fouetter énergiquement ensuite.

mayonnaise maison

Conservation

Couvrir d’un film alimentaire « au contact », il doit toucher la surface de votre sauce. La mayonnaise maison se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur car elle contient de l’oeuf non cuit.

Il existe de nombreuses sauces à base ou dérivées de la mayonnaise comme par exemple, la sauce gribiche aux jaunes d’oeufs durs, à laquelle il manque tout le liant mais qui est absolument délicieuse, la sauce cocktail au ketchup, parfaite pour les apéritifs avec des crevettes, ou encore la sauce tartare aux câpres, accompagnant à merveille le fish and chips. Nous vous invitons à toutes les découvrir en menu latéral.

Mayonnaise sans moutarde

Il n’y a pas de moutarde dans la recette de mayonnaise traditionnelle ! Une sauce également délicieuse, mais un peu plus difficile à cuisiner car la moutarde facilite l’émulsion.

  • Versez le jaune d’oeuf dans un récipient et ajoutez-y le vinaigre.
  • Salez, poivrez et fouettez.
  • Versez l’huile en petit filet tout en fouettant énergiquement jusqu’à épaississement de la sauce.
  • Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mayonnaise sans oeuf

Voici une recette de mayonnaise pour tous les allergiques aux oeufs.

  • Presser un demi citron et verser le jus dans un shaker.
  • Ajouter la moutarde forte (une cuillère à soupe) et agiter le tout.
  • Ajouter l’huile d’olive (10 cl) et du lait concentré (25 cl) sortant du réfrigérateur.
  • Secouer énergiquement jusqu’à ce que la sauce épaississe.

On retrouve le goût et la texture d’une véritable mayonnaise, c’est très bon ! Une fois terminée, cette sauce se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.

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